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Avant 1914, les cantines ouvrières sont rares. La Première Guerre mondiale constitue une phase d'accélération de leur développement et de leur transformation. Ces évolutions tiennent en premier lieu au caractère impérieux de l'amélioration du ravitaillement : il faut nourrir une nouvelle population, plus nombreuse, davantage composée de femmes et d'étrangers, avec leurs habitudes alimentaires. L'alimentation au travail présente des enjeux contemporains décisifs en termes d'effort de production, de paix sociale, et de réforme de la condition ouvrière, espérée en particulier par l'énergique ministre Albert Thomas. Les cantines se multiplient. L'initiative coopérative, pour gérer tantôt des restaurants et cantines, tantôt des magasins d'approvisionnement est importante mais, en la matière, l'initiative patronale domine de manière écrasante. Les ouvriers semblent se satisfaire d'une telle offre puisqu'ils s'inscrivent en masse pour se restaurer dans les cantines. Ces restaurants censés surmonter les difficultés de ravitaillement et de vie chère ne bénéficient pour autant que d'une fréquentation assez aléatoire.

Elior company is not only the fourth world actor of the catering and services under contract, but also the third world operator in concessions. It suggests adhoc solutions for the restoration and the services, in the areas of teaching, travelling, industries and health. Because of its fame and the risks daily taken by the operators involved in the kitchens and restaurants, the company must be demanding in terms of safety for its employees. The deployment of the approach security was yet carried out in the scholar area. However, the health work sector didn't have yet benefited from the same projections. In order to update itself in the regular manner and to improve the quality of life at work of the collaborators, some analysis tools have been settled. They point out the sites of high loss exposure, in order to organize as well as possible, the introduction of the safety policy. My two main work goals were thus the deployment of safety policy and the monthly follow-up of four sites of numerous claims. My block release training proceeds within the Southern regional in the health parts, which gather more than 900 collaborators divided geographically on nearly 200 sites, of Perpignan to Saint-Tropez. ; La société Elior est le quatrième acteur mondial de la restauration collective et de services sous contrat, ainsi que le troisième opérateur mondial en concessions. Elle propose des solutions personnalisées dans les domaines de la restauration et des services, dans le monde de l'enseignement, des entreprises et de la santé, ainsi que dans l'univers du voyage. De par sa renommée et des risques qu'encourent quotidiennement les opérateurs qui interviennent dans les cuisines et restaurants, elle se doit d'être exigeante en termes de sécurité, tant vis-à-vis de ses employés que de ses clients. La démarche sécurité a déjà été implémentée dans le domaine de l'enseignement. Toutefois, le secteur de la santé n'a pas encore bénéficié des mêmes avancées. Afin de se mettre à jour réglementairement et d'améliorer la qualité de vie au travail des collaborateurs, des outils d'analyses ont été développés. Ils permettent de mettre en exergue les sites à forte sinistralité afin d'organiser au mieux le déploiement de la politique sécurité. Mes deux axes de travail ont donc été le déploiement de la politique sécurité et le suivi mensuel de quatre sites à fortes sinistralités. Mon alternance se déroule au sein de la Direction Régionale Santé Sud Est, qui rassemble plus de 900 collaborateurs répartis géographiquement sur près de 200 sites, de Perpignan à Saint-Tropez.

Elior company is not only the fourth world actor of the catering and services under contract, but also the third world operator in concessions. It suggests adhoc solutions for the restoration and the services, in the areas of teaching, travelling, industries and health. Because of its fame and the risks daily taken by the operators involved in the kitchens and restaurants, the company must be demanding in terms of safety for its employees. The deployment of the approach security was yet carried out in the scholar area. However, the health work sector didn't have yet benefited from the same projections. In order to update itself in the regular manner and to improve the quality of life at work of the collaborators, some analysis tools have been settled. They point out the sites of high loss exposure, in order to organize as well as possible, the introduction of the safety policy. My two main work goals were thus the deployment of safety policy and the monthly follow-up of four sites of numerous claims. My block release training proceeds within the Southern regional in the health parts, which gather more than 900 collaborators divided geographically on nearly 200 sites, of Perpignan to Saint-Tropez. ; La société Elior est le quatrième acteur mondial de la restauration collective et de services sous contrat, ainsi que le troisième opérateur mondial en concessions. Elle propose des solutions personnalisées dans les domaines de la restauration et des services, dans le monde de l'enseignement, des entreprises et de la santé, ainsi que dans l'univers du voyage. De par sa renommée et des risques qu'encourent quotidiennement les opérateurs qui interviennent dans les cuisines et restaurants, elle se doit d'être exigeante en termes de sécurité, tant vis-à-vis de ses employés que de ses clients. La démarche sécurité a déjà été implémentée dans le domaine de l'enseignement. Toutefois, le secteur de la santé n'a pas encore bénéficié des mêmes avancées. Afin de se mettre à jour réglementairement et d'améliorer la qualité de vie au travail des collaborateurs, des outils d'analyses ont été développés. Ils permettent de mettre en exergue les sites à forte sinistralité afin d'organiser au mieux le déploiement de la politique sécurité. Mes deux axes de travail ont donc été le déploiement de la politique sécurité et le suivi mensuel de quatre sites à fortes sinistralités. Mon alternance se déroule au sein de la Direction Régionale Santé Sud Est, qui rassemble plus de 900 collaborateurs répartis géographiquement sur près de 200 sites, de Perpignan à Saint-Tropez.

Les données collectées lors de cafés participatifs sur les deux terrains de ­­l'étude Biolorec soutenue par ­­l'ADEME (France) et leur analyse grâce à la statistique textuelle ont permis ­­d'identifier les freins et facilitateurs à la mise en place ­­d'une restauration collective de qualité. Entre adhésion consensuelle à une norme sociale et difficultés de mise en œuvre, cette étude permet de mieux comprendre les facteurs de blocage à ­­l'œuvre et le rôle imparti aux politiques publiques dans leur capacité à impacter la structure du marché des produits agroalimentaires et à faire évoluer les représentations et structures des préférences des acteurs et actrices du secteur.

In the domain of biowaste management, cities apprehend the sociotechnic transition by the coevolution of three main domains: technologic innovations, political reglementation and social changes. This case study proposes a diagnostic of the management of biowaste from the catering restauration of the city of Rennes. This diagnostic allows to do an inventory of what existing on the territory but also to better understand the territory and better situate the territory in the transition. From this diagnostic, four scenarios of biowaste management can fit into the sociotechnical transition of the city of Rennes are defined and evaluated according to main criteria that seem important for the actors of the domain. Some obstacles for setting up scenarios have been observed. There are mainly the cost and the economic model. Then a hybrid scenario proposing to test different scenario has a small case is defined. ; Dans le domaine de la gestion des biodéchets, les villes appréhendent une transition sociotechnique à travers la coévolution de trois principales dimensions : les innovations techniques, les obligations politiques et les changements sociaux. L'étude de cas présentées dans ce mémoire, propose un diagnostic de la gestion des biodéchets de la restauration collective de la Ville de Rennes. Ce diagnostic, permet à la fois de faire un état des lieux de l'existant et de connaitre les différentes perceptions et les différentes dynamiques engagées. Cela contribue alors à mieux comprendre le territoire et de mieux le situer dans la transition. À partir de ce diagnostic, quatre scénarios de gestion de biodéchets, qui pourraient s'inscrive dans la transition sociotechnique propre à la Ville de Rennes ont été établis et évalués selon des critères qui semblaient importants pour l'ensemble des acteurs rencontrés. Certains freins de la mise en place de ces scénarios ont été observé, ils résident principalement dans les coûts engendrés et le modèle économique. Un scénario hybride proposant de tester différentes filières à petite échelle est alors défini.

8° Colloque du réseau Des Outils pour Décider Ensemble : Comment adapter et hybrider les démarches participatives dans les territoires ?, Clermont-Ferrand, FRANCE, 15-/10/2019 - 16/10/2019 ; L'approvisionnement local de la restauration collective est mis à l'agenda de nombreux territoires. Les nouvelles injonctions étatiques, impulsées par le Grenelle de l'Environnement de 2007, insistent sur l'exemplarité des collectivités publiques (Darly, Aubry 2014). La loi Agriculture et Alimentation (Egalim) de 2018 vient renforcer ces injonctions en fixant un objectif de 50% de produits de qualité dans la restauration collective. Outre la volonté de promouvoir une alimentation de qualité, les actions menées en faveur de l'approvisionnement local sont perçues comme un moyen pour les collectivités de déployer des politiques alimentaires innovantes. Pourtant, de nombreux freins sont encore à lever pour remplir les objectifs. Parmi ces derniers, la multiplicité et diversité des acteurs ainsi que leur déficit de connaissances mutuelles sont fréquemment soulignés (Le Velly et al. 2010). En effet, introduire davantage de produits locaux dans la restauration collective implique de modifier le nombre et le type des interlocuteurs. Cela suppose des transformations profondes des organisations à différents niveaux (MAAF 2014) : pour les exploitations agricoles, mais aussi pour les restaurants, pour le conditionnement des denrées et la livraison, mais aussi pour la prise de commande, la réception des produits et la confection des repas. Le recours au groupement d'achat constitue un moyen d'augmenter le pourcentage de produits locaux sans résoudre le manque d'interconnaissance entre chefs de cuisine et producteurs. En maintenant un système logistique conventionnel, ce mode d'approvisionnement fluidifie les transactions (garantie de volumes, facilité de livraison, prix négociés) sans permettre aux exploitations en circuits courts de s'y intégrer. La difficulté de rencontre de l'offre de produits locaux et de demande de la restauration ...

8° Colloque du réseau Des Outils pour Décider Ensemble : Comment adapter et hybrider les démarches participatives dans les territoires ?, Clermont-Ferrand, FRANCE, 15-/10/2019 - 16/10/2019 ; L'approvisionnement local de la restauration collective est mis à l'agenda de nombreux territoires. Les nouvelles injonctions étatiques, impulsées par le Grenelle de l'Environnement de 2007, insistent sur l'exemplarité des collectivités publiques (Darly, Aubry 2014). La loi Agriculture et Alimentation (Egalim) de 2018 vient renforcer ces injonctions en fixant un objectif de 50% de produits de qualité dans la restauration collective. Outre la volonté de promouvoir une alimentation de qualité, les actions menées en faveur de l'approvisionnement local sont perçues comme un moyen pour les collectivités de déployer des politiques alimentaires innovantes. Pourtant, de nombreux freins sont encore à lever pour remplir les objectifs. Parmi ces derniers, la multiplicité et diversité des acteurs ainsi que leur déficit de connaissances mutuelles sont fréquemment soulignés (Le Velly et al. 2010). En effet, introduire davantage de produits locaux dans la restauration collective implique de modifier le nombre et le type des interlocuteurs. Cela suppose des transformations profondes des organisations à différents niveaux (MAAF 2014) : pour les exploitations agricoles, mais aussi pour les restaurants, pour le conditionnement des denrées et la livraison, mais aussi pour la prise de commande, la réception des produits et la confection des repas. Le recours au groupement d'achat constitue un moyen d'augmenter le pourcentage de produits locaux sans résoudre le manque d'interconnaissance entre chefs de cuisine et producteurs. En maintenant un système logistique conventionnel, ce mode d'approvisionnement fluidifie les transactions (garantie de volumes, facilité de livraison, prix négociés) sans permettre aux exploitations en circuits courts de s'y intégrer. La difficulté de rencontre de l'offre de produits locaux et de demande de la restauration ...

This report is the result of data collection and processing carried out as part of the BIOLOREC research project funded by ADEME. World cafés were organized in two rural municipalities with representatives of the various stakeholders in collective catering in schools. The materials collected were submitted to qualitative and statistical analyses, through the use of the IRaMuTeQ software which made it possible to better understand the dynamics, brakes and facilitators at work in the introduction of products from the organic and/or local agriculture in collective catering services (RC) within the more general framework of reflection on the agri-food transition. ; Ce rapport présente les résultats d'un travail de collecte et d'analyse de données réalisé dans le cadre du projet de recherche BIOLOREC soutenu par l'ADEME. Des cafés participatifs ont été organisés sur deux communes rurales avec des représentants des différents parties prenantes de la restauration collective en milieu scolaire. L'analyse à la fois qualitative et statistique, à travers l'utilisation du logiciel IRaMuTeQ des matériaux collectés, a permis de mieux comprendre les dynamiques, freins et facilitateurs, à l'œuvre dans l'introduction de produits issus de l'agriculture biologique et/ou locale dans les services de restauration collective (RC) dans le cadre plus général d'une réflexion sur la transition agri-alimentaire.

This report is the result of data collection and processing carried out as part of the BIOLOREC research project funded by ADEME. World cafés were organized in two rural municipalities with representatives of the various stakeholders in collective catering in schools. The materials collected were submitted to qualitative and statistical analyses, through the use of the IRaMuTeQ software which made it possible to better understand the dynamics, brakes and facilitators at work in the introduction of products from the organic and/or local agriculture in collective catering services (RC) within the more general framework of reflection on the agri-food transition. ; Ce rapport présente les résultats d'un travail de collecte et d'analyse de données réalisé dans le cadre du projet de recherche BIOLOREC soutenu par l'ADEME. Des cafés participatifs ont été organisés sur deux communes rurales avec des représentants des différents parties prenantes de la restauration collective en milieu scolaire. L'analyse à la fois qualitative et statistique, à travers l'utilisation du logiciel IRaMuTeQ des matériaux collectés, a permis de mieux comprendre les dynamiques, freins et facilitateurs, à l'œuvre dans l'introduction de produits issus de l'agriculture biologique et/ou locale dans les services de restauration collective (RC) dans le cadre plus général d'une réflexion sur la transition agri-alimentaire.

This report is the result of data collection and processing carried out as part of the BIOLOREC research project funded by ADEME. World cafés were organized in two rural municipalities with representatives of the various stakeholders in collective catering in schools. The materials collected were submitted to qualitative and statistical analyses, through the use of the IRaMuTeQ software which made it possible to better understand the dynamics, brakes and facilitators at work in the introduction of products from the organic and/or local agriculture in collective catering services (RC) within the more general framework of reflection on the agri-food transition. ; Ce rapport présente les résultats d'un travail de collecte et d'analyse de données réalisé dans le cadre du projet de recherche BIOLOREC soutenu par l'ADEME. Des cafés participatifs ont été organisés sur deux communes rurales avec des représentants des différents parties prenantes de la restauration collective en milieu scolaire. L'analyse à la fois qualitative et statistique, à travers l'utilisation du logiciel IRaMuTeQ des matériaux collectés, a permis de mieux comprendre les dynamiques, freins et facilitateurs, à l'œuvre dans l'introduction de produits issus de l'agriculture biologique et/ou locale dans les services de restauration collective (RC) dans le cadre plus général d'une réflexion sur la transition agri-alimentaire.

Les gouvernements locaux urbains deviennent ces dernières décennies des acteurs politiques de plus en plus puissants. Le désengagement des États, les crises alimentaires et la concentration des populations en ville — exacerbant les effets négatifs du système alimentaire actuel en termes de développement durable — ont mené les villes à se doter de politiques alimentaires. Si ces questions ne sont pas nouvelles, la perspective des collectivités locales des régions urbaines et la façon dont elles peuvent contribuer à y répondre est, elle, encore peu débattue, en particulier pour les villes des pays d'Afrique, d'Amérique Latine et d'Asie. C'est pourquoi la Chaire Unesco Alimentations du monde de Montpellier SupAgro et le Cirad ont organisé à Montpellier du 16 au 18 novembre 2015 la rencontre internationale "politiques alimentaires urbaines". Donnant la parole aux représentants de villes et régions, cette rencontre internationale a contribué à montrer, non seulement que les villes disposent de leviers d'action pertinents pour contribuer, en compléments des politiques nationales et des accords internationaux, à la sécurité alimentaire et la durabilité des systèmes alimentaires, mais aussi que les villes des "Suds" sont souvent très avancées sur le sujet. Cet ouvrage rassemble les actes de la rencontre internationale.