Il mese di produzione influenza la qualità di formaggi tipici?
Il settore lattiero-caseario mediterraneo rappresenta una delle più importanti attività legate al lavoro delle terre montane e marginali e alla produzione di prodotti tipici e di qualità. Un prodotto "tipico" è il risultato di diversi fattori strettamente legati all'origine geografica e alle tradizioni sociali e culturali dell'area di produzione. Tali prodotti sono da sempre uno strumento per valorizzare la biodiversità, la cultura e l'economia di definite aree mediterranee. L'Unione Europea riconosce ufficialmente questa diversificazione di prodotto attraverso l'attribuzione di marchi di qualità a denominazione di origine protetta (DOP) e a indicazione geografica protetta (IGP). Nella politica agroalimentare italiana è presente anche il marchio di prodotto agroalimentare tradizionale (TAP). Recentemente, 15 formaggi storici naturali del Sud Italia, identificati come la "selezione AGER (Agroalimentare e ricerca)", hanno ricevuto attenzione nel progetto dal titolo "Canestrum casei- Sviluppo di un modello sinergico finalizzato alla qualificazione e valorizzazione dei formaggi storici naturali del Sud Italia nelle regioni Sicilia, Sardegna, Calabria, Basilicata e Campania". Il progetto mira a qualificare e valorizzare questi formaggi storici e a ridare dignità agli allevatori e ai produttori di questi formaggi, meno conosciuti dai consumatori e spesso a rischio di estinzione per oggettive difficoltà di qualificazione e valorizzazione sul mercato. In questo lavoro vengono studiati 5 dei 15 formaggi della selezione AGER. Il Caciocavallo Palermitano TAP (CP) è un formaggio a pasta dura, prodotto nella regione Sicilia in provincia di Palermo a 700-1000 m s.l.m. è un formaggio a pasta filata ottenuto dal latte bovino crudo delle razze Cinisara, Pezzata Rossa, Bruna e meticci, ed è ancora prodotto con tecniche tradizionali utilizzando tipici strumenti in legno. La Vastedda della Valle del Belìce DOP (VVB), un formaggio a pasta molle e filata, prodotto nella zona collinare (300 m s.l.m.) della Sicilia occidentale. È prodotto con latte ovino crudo della razza ovina autoctona Valle del Belìce. Questo formaggio viene prodotto utilizzando attrezzature tradizionali in legno e applicando la tecnologia della filatura, che gli conferisce unicità. Il Pecorino Siciliano DOP (PS) è un prodotto caseario a pasta dura proveniente dalla zona montana (700 m s.l.m.) della Sicilia centrale e dalla zona collinare (400 m s.l.m.) della Sicilia occidentale. Il Casizolu del Montiferru TAP(CdM) è un formaggio a pasta dura prodotto nella regione Sardegna nella zona montana (1050 m s.l.m.) del Montiferru e nella zona collinare (500 m s.l.m.) del Montiferru/Guilcer. Si tratta di un formaggio a pasta filata ottenuto da latte bovino crudo delle razze Sardo-Modicana e Bruno-Sarda, allevate in regime estensivo durante l'anno, utilizzando tecniche tradizionali con attrezzature in rame e legno. Il Caprino Nicastrese (CN) è un formaggio a pasta semidura prodotto nella regione Calabria nelle zone collinari (300-600 m s.l.m.) e montane (601-1200 m s.l.m.) circostanti Nicastro-Lamezia Terme, in provincia di Catanzaro. Si ottiene dal latte crudo della razza caprina autoctona Nicastrese, utilizzando una tecnica tradizionale con attrezzature in legno e acciaio. Questi cinque formaggi sono prodotti in aree ristrette, condizioni pedoclimatiche e attività antropiche (definite come uniche e non riproducibili altrove) che, così come il territorio e le abitudini, sono conformi alla storia e alla tradizione. Uno degli obiettivi specifici del progetto "Canestrum Casei" è stato quello di realizzare un'indagine conoscitiva sulla qualità di questi formaggi per adempiere alla caratterizzazione della selezione dei formaggi AGER uniformando le informazioni di maggior interesse per i consumatori rispetto alle specificità produttive regionali. In particolare, nel presente lavoro, è stata valutata l'influenza del periodo di produzione sulla composizione chimica, le caratteristiche nutrizionali, il contenuto di polifenoli, la capacità antiossidante totale e l'indice di salute dei cinque formaggi tradizionali citati. Pertanto i cinque foraggi tipici del meridione italiano, sopra descritti, sono stati studiati per valutare gli effetti del mese di produzione sulla composizione lorda, MUFA, PUFA, PUFA-ω6, PUFA-ω3, α-tocoferolo, retinolo, colesterolo, TPC, TEAC e GHIC. In CP, CLA, TPC e GHIC erano più alti in aprile che in febbraio. Il CdM ha mostrato valori più alti in termini di grassi, acidi grassi saturi, PUFA-ω3, α-tocoferolo, TEAC e GHIC in maggio rispetto a febbraio e settembre, mentre sono stati trovati valori bassi in termini di proteine, umidità e CLA. In VVB, MUFA, PUFA-ω6, e α-tocoferolo sono aumentati in giugno rispetto ad aprile; al contrario, proteine, FRAP, e TEAC erano più alti in aprile. In PS, proteine, CLA, PUFA, PUFA-ω3, α-tocoferolo e GHIC sono aumentati in maggio rispetto a gennaio; al contrario, umidità, NaCl e TEAC hanno mostrato valori elevati in gennaio. CN ha mostrato valori più alti in termini di PUFA, PUFA-ω6, PUFA-ω3, TPC, TEAC e GHIC in aprile e giugno rispetto a gennaio. È dimostrato che ogni formaggio è unico e strettamente legato alla zona di produzione. I formaggi prodotti nei mesi primaverili hanno mostrato un'alta qualità nutrizionale dovuta alla maggiore presenza di composti salutari provenienti da un sistema di alimentazione estensiva. I risultati ottenuti da questo studio hanno mostrato che le caratteristiche nutrizionali dei formaggi tradizionali valutati, cioè il contenuto di acidi grassi, il contenuto di vitamine liposolubili e polifenoli, la capacità antiossidante totale e l'indice di salute, erano influenzati dal mese di produzione. In generale, la più alta qualità nutrizionale era legata alla maggiore presenza di composti salutari, che provenivano dal pascolo nei mesi primaverili di produzione del formaggio. Ogni formaggio è unico e strettamente legato alla zona di produzione, anche se un'alta variabilità, dovuta a numerosi fattori – tra cui specie, razza, alimentazione, tipo di suolo, posizione geografica, clima e tecnologia di produzione – caratterizza i parametri analizzati in ogni formaggio.
