Influence of the addition of whey in a bakery product ; Influencia de la adición de lactosuero en un producto de panificación
The Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo has a Rancho Universitario which manufacture dairy products. Recently, its production has increased considerably causing an environmental problem due to the constant discharges of the whey. The whey can be processed into a range of products, including bakery. The aim of this work was to replace water by concentrated whey (70 and 80%) in the production of bolillo (Mexican bread roll) to evaluate the increase of nutrients. Whey obtained from Rancho Universitario, bolillos prepared with it as well as commercial ones were chemically characterized by using AOAC techniques. Consumers' acceptation of bolillos prepared with whey was also evaluated through a liking/disliking scaling test. It was found that whey analyzed was sweet which make it ideal for bakery products. Regarding bolillos prepared with whey, it was observed that they met with most quality standards established by Mexican legislation (NMX-F-442-1983), also showing a higher protein content (over 16%) than commercial ones. These bolillos had a better nutrimental composition and were pleasant for consumers allowing whey reuse ; La Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, cuenta con el Rancho Universitario dedicado a la elaboración de productos lácteos. En los últimos años su producción se ha incrementado ocasionando además un problema ambiental debido a las descargas del lactosuero. El lactosuero puede ser procesado en una variedad de productos, incluyendo los de panadería. El objetivo de este trabajo fue reemplazar el agua por suero concentrado (70 y 80%) en la producción de bolillos para evaluar su composición. El lactosuero proveniente del Rancho Universitario, los bolillos preparados con él, así como los bolillos comerciales fueron caracterizados químicamente mediante técnicas de la AOAC. También se evaluó el nivel de agrado de los bolillos elaborados utilizando una prueba afectiva. Se encontró que el lactosuero analizado fue de tipo dulce lo que lo hace ideal para su uso en productos de panadería. En ...
