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Com a crescente demanda de consumidores por produtos mais saudáveis, que atuam na prevenção e redução de problemas de saúde, houve um aumento no desenvolvimento de bebidas funcionais. Entre os alimentos funcionais podemos encontrar aqueles beneficiados com probióticos, que são micro-organismos conhecidos como 'bactérias do bem' e prebióticos, que são fibras alimentares que ajudam no crescimento e desenvolvimento das bactérias probióticas. Simbiose é o nome dado a combinação desses dois fatores. O consumo regular de produtos simbióticos acarreta funções benéficas ao organismo humano. Além disso outro produto que pode trazer benefícios ao organismo é o leite de ovelha, que se destaca por sua maior quantidade de minerais, lipídios, proteínas e vitaminas essenciais quando comparado ao leite bovino, outro ponto positivo é a presença do ácido linoleico conjugado que ajuda no controle da redução da gordura corporal, além de diversos peptidios que atuam na ECA (enzima conversora da angiotensina) que por sua vez atua no controle da pressão arterial. O soro de leite também é um produto muito bem visto, pois ao ser empregado enriquece o produto onde foi adicionado, gerando uma diminuição da problemática do excesso de soro na indústria, e tornando-se uma solução viável e lucrativa na fabricação de derivados. Este artigo tem como objetivo trazer os benefícios do emprego do soro de leite de ovelha ultrafiltrado, leite de ovelha, inulina como prebiótico, e Lactobacillus rhamnosus como probiótico no desenvolvimento de uma bebida láctea funcional.

Palavras-chave: Leite Ovino. Probióticos. Prebióticos.

Abstract
With the growing consumer demand for healthier products, which work to prevent and reduce health problems, there has been an increase in the development of functional drinks. Among the functional foods we can find those that benefit from probiotics, which are microorganisms known as 'good bacteria' and prebiotics, which are dietary fibers that help in the growth and development of probiotic bacteria. Symbiosis is the name given to the combination of these two factors. Regular consumption of symbiotic products has beneficial functions for the human organism. In addition, another product that can bring benefits to the body is sheep's milk, which stands out for its greater amount of minerals, lipids, proteins and essential vitamins when compared to bovine milk, another positive point is the presence of conjugated linoleic acid that helps in the control of the reduction of the corporal fat, besides several peptides that act in the ACE (angiotensin converting enzyme) that in turn acts in the control of the arterial pressure. Whey is also a very well-regarded product, because when used it enriches the product where it was added, generating a decrease in the problem of excess whey in the industry, and becoming a viable and profitable solution in the manufacture of derivatives. This article aims to bring the benefits of using ultrafiltered sheep whey, sheep's milk, inulin as a prebiotic, and Lactobacillus rhamnosus as a probiotic in the development of a functional dairy drink.

Keywords: Sheep Milk. Probiotics. Prebiotics.

Produtos lácteos fermentados contêm bactérias ácido lácticas (BAL), naturalmente presentes ou adicionadas na matriz láctea como culturas iniciadoras (starters), contribuindo com aroma, textura, valor nutricional e segurança microbiológica. Lactobacillus spp., Streptococcus spp., Lactococcus spp. e Leuconostoc spp. são utilizados como culturas starters em laticínios. As BAL podem ser classificadas em mesofílicas (ex Lactococcus lactis) e termofílicas (ex Streptococcus thermophilus), e de acordo com seus metabólitos de fermentação em homofermentativas (ácido lático) e heterofermentativas (ácido lático, dióxido de carbono, diacetil e outros compostos flavorizantes). Entre as BAL há um grupo de bactérias lácticas que não fazem parte da cultura láctica (non starter lactic acid bacteria - NSLAB), que são oriundas do leite cru, do ambiente de ordenha ou da indústria formando biofilmes. As NSLAB são representadas por espécies heterofermentativas de lactobacilos mesofílicos como Lactobacillus casei spp., L. paracasei spp., L. rhamnosus spp. e L. plantarum spp., e ainda por Pediococcus spp., Leuconostoc spp. e Micrococcus spp. NSLAB termoduricas como Bacillus spp. também são relatadas. As NSLAB em queijos podem ajudar a desenvolver sabor e aroma, porém também são associadas aos defeitos em queijos e leites fermentados. Problemas como odores estranhos, sabor amargo ou muito ácido, perda de viscosidade, perda de coloração, estufamento e formação de gás são associados com a presença e contaminação por NSLAB. Assim, as BAL são importantes micro-organismos na indústria láctea, garantindo sabores e aromas aos derivados. Já a presença de NSLAB podem ser associados com defeitos em queijos e leites fermentados, sendo um problema na indústria beneficiadora.

Palavras-chave: Característica Sensorial. Leites Fermentados. Queijo. Textura.











Abstract
Fermented dairy products contain acid bacteria (BAL) naturally present or added to the dairy matrix as starter cultures (starters), contributing to aroma, texture, nutritional value and microbiological safety. Lactobacillus spp., Streptococcus spp., Lactococcus spp. and Leuconostoc spp. are used as starter dairy crops. As BAL it can be classified as mesophilic (ex: Lactococcus lactis) and thermophilic (ex: Streptococcus thermophilus), and agree with its fermentation metabolites in homofermentative (lactic acid) and heterofermentative (lactic acid, carbon dioxide, diacetyl and other flavorings). Among the BAL, there is a group of lactic bacteria that are not part of the dairy culture (non-initiating lactic acid bacteria - NSLAB) that originate from raw milk, the milking environment or the biofilm-forming industry. NSLAB is represented by heterofermentative species of mesophilic lactobacilli such as Lactobacillus casei spp., L. paracasei spp., L. rhamnosus spp. and L. plantarum spp., and also by Pediococcus spp., Leuconostoc spp. and Micrococcus spp. Termoduric NSLAB such as Bacillus spp. are also related. NSLAB in cheeses may help develop flavor and aroma, and they are also associated with defects in fermented cheeses and milks. Problems such as strange odors, bitter or very acidic taste, loss of viscosity, loss of color, establishment and gas training are associated with the presence and contamination by NSLAB. Thus, BALs are important microorganisms in the dairy industry, contributing to the dairy flavors and aromas. The presence of NSLAB, on the other hand, can be associated with defects in fermented milk and cheese, being a problem in the processing industry.

Keywords: Cheese. Fermented Milk. Sensory Characteristic. Texture.

O doce de leite é consumido em países do Mercosul e composto de água, proteínas, lipídeos, minerais e açúcar. A acidez titulável (AT) do leite, teor de lactose e de gordura alteram as características sensoriais e de coloração do produto. O objetivo foi evidenciar, em aula prática, a importância da qualidade da matéria-prima na elaboração do doce de leite. Os leites pasteurizados (integral, desnatado ou zero lactose) foram avaliados quanto a AT antes e após adição de ácido lático ou bicarbonato de sódio. Após, foi adicionado 20% de açúcar (seis formulações diferentes), seguido de aquecimento até o ponto final. Na avaliação dos produtos foi observada textura, coloração e grau de doçura (56 alunos). F1(controle) apresentou coloração caramelo média, textura lisa, sem grumos, e sabor doce característico. Em F2 havia um excesso de AT no leite, com doce de leite de uma tonalidade mais clara e granuloso. F3 foi elaborada com excesso de bicarbonato de sódio, produzindo um doce escuro, sem chegar ao ponto final, e sabor amargo. Em F4 foi utilizado creme de leite (17% de gordura), com cor caramelo médio, liso e menos doce. Na F5 foi utilizado leite desnatado, produzindo um doce de leite caramelo médio, liso e sabor doce um pouco mais acentuado. Já F6 utilizou leite zero lactose, produzindo um doce de leite marrom escuro, firme, com grumos e doçura marcante. Esta aula prática evidenciou a importância da qualidade da matéria-prima para o doce de leite e trouxe a realidade das Indústrias beneficiadoras, que a recebem com qualidade variada.

Palavras-chave: Pós-Graduação. Leite e Derivados. Acidez.

Abstract
Dulce de leche is consumed in the Mercosul countries, and it is composed by water, proteins, lipids, minerals and sugar. Milk titratable acidity, lactose and fat contents change the product sensorial and color characteristic. The objective was to evidence, in a practical class, to Master level students, the importance of raw material in the dulce de leche manufacture. Pasteurized milk (whole, skimmed or lactose free) were evaluated for titratable acidity, before and after the lactic acid or sodium bicarbonate addition. Then, 20% of sugar was added to the milk (six different formulations), and it was heated until dulce de leche final point. In the products evaluation, texture, coloration and sweetness degree were evaluated by 56 students. F1 (control) presented medium caramel color, smooth texture, and characteristic sweet flavor. F2 presented an excess of titratable acidity, with lighter and grainy dulce de leche. F3 was elaborated with sodium bicarbonate excess, producing a dark dulce de leche, without reaching the final point, and bitter taste. F4 was produced with cream (17% fat), and presented a medium caramel color, smooth and less sweet. In F5 skimmed milk was used, resulting in a dulce de leche with medium caramel color, smooth and a slightly more pronounced sweet flavor. F6 was produced with lactose free milk, producing a dark brown dulce de leche, with lumps and marked sweetness. This practical class highlighted the importance of the raw material quality for dulce de leche production and brought the reality of the beneficiary industries, which receive raw materials of varying quality.

Keywords: Post Graduation. Milk and Derivatives. Titratable Acidity.