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Die einen werben mit Pandas, die anderen sagen, dass sie verantwortungsvoll handeln oder dass Nachhaltigkeit Teil ihrer DNA sei. Es gibt kaum einen Supermarkt, der nicht mit dem Begriff "Nachhaltigkeit" wirbt. Aber was machen die Handelsunternehmen genau, welchen Beitrag leisten sie aus Umweltsicht für die Nachhaltigkeit im Ernährungsbereich? Diesen Fragen geht dieser Bericht nach. Dabei werden die in ihren Nachhaltigkeitsberichten oder auf ihren Webseiten o. Ä. angegebenen Aktivitäten der neun umsatzstärksten Unternehmen des Lebensmitteleinzelhandels (LEHs) (ALDI Nord, ALDI SÜD, EDEKA, Kaufland, Lidl, Netto, PENNY, real und REWE) mit Stand 31. Mai 2019 anhand der umweltrelevanten Aspekte der nachhaltigen Ernährung aus dem Nationalen Programm für Nachhaltigen Konsum der Bundesregierung untersucht. Ziel ist es, einen Überblick über die vielfältigen Aktivitäten des LEHs zu gewinnen, die Relevanz seiner Aktivitäten zu prüfen, Fortschritte und Defizite zu ermitteln und dem LEH eine Orientierung bzw. Unterstützung für zukünftige Aktivitäten in Bezug auf Nachhaltigkeit zu bieten. Schließlich soll dieser Bericht allen Akteurinnen und Akteuren in künftigen Diskussionen über die nachhaltige Gestaltung der Ernährungssysteme als Grundlage dienen.

Im vorliegenden Gutachten sind die drei Warenströme von Fleisch und Fleischprodukten, Milch und Milchprodukten, sowie Eier und Eiprodukten in Deutschland dargestellt. Die dazu verfügbaren Daten wurden mit Hilfe einer systematischen Recherche nach Art eines Scoping Reviews zusammengetragen. Die Warenströme wurden weitestgehend aus den Wertschöpfungsketten abgeleitet, sie betrachten sowohl die Mengen an tierischen Lebensmitteln als auch die dafür gehaltenen Anzahlen von Tieren. Die Warenströme umfassen die Stufen Primärproduktion, Agrarhandel, Verarbeitung, Verfügbar zum Verbrauch, Verzehrbar, Vermarktung (Großhandel, Einzelhandel, Außer-Haus-Verpflegung) und Verbrauch einschließlich des Verzehrs. Zur Darstellung der Warenströme über Zahlen in Tabellen und visuell in Sankey-Plots wurden die Mengenangaben auf einheitliche Bezugsmaße z.B. Nutzungsgrade des Ausgangsproduktes und pro-Kopf-und-Jahr-Angaben umgerechnet. Im Vergleich zu aktuellen Mengen und Tierzahlen wurden die potenziellen Auswirkungen eines Verzehrs nach den Empfehlungen der Planet Health Diet auf die Warenströme abgeschätzt.

Aktuell besteht ein großes Interesse an nachhaltiger Ernährung. Kantinen, insbesondere jene in öffentlichen Einrichtungen, werden in Verantwortung gesehen, eine Vorreiterrolle zu übernehmen. Diese Broschüre will daher mit drei bereits bestehenden guten Beispielen aufzeigen, wie eine Transformation in Kantinen und Mensen gelingen kann. Sie richtet sich in erster Linie an die Verantwortlichen für das Verpflegungskonzept, die Rezept- und Speisenplanung und den Lebensmitteleinkauf. Darüber hinaus sind Personen, die sich mit Ausschreibungen für den Einkauf von Lebensmitteln oder die Verpflegungsdienstleistungen befassen angesprochen. Darin teilen die Praxispartner*innen Anregungen und Tipps, die anderen (Küchen-)Betrieben den Umstellungsprozess erleichtern sollen. Ergänzt werden diese drei Beispiele von themenspezifischen Handlungsempfehlungen, die im Rahmen des Forschungsprojekts erarbeitet wurden und Ansatzpunkte zur Optimierung der Verpflegungsleistung bieten.

Das globale Ernährungssystem ist für 26-34% der globalen Treibhausgasemissionen verantwortlich und trägt maßgeblich zu Biodiversitätsverlusten, Bodenerosion, Wasserverbrauch und Wasserverschmutzung bei. Der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) hat eine zentrale Rolle im Ernährungssystem, da er sowohl die Lebensmittelproduktion als auch den Konsum wesentlich beeinflussen kann. Ziel des Projektes war es, zu bewerten, inwieweit die acht umsatzstärksten LEH-Unternehmen Deutschlands ihren Handlungsspielraum nutzen, um das Ernährungssystem umweltfreundlicher zu gestalten. Dafür hat das Projektteam diese acht Unternehmen gemäß eines Evaluationsrasters mit 22 Handlungsfeldern, 43 Indikatoren und 112 Subindikatoren bewertet. Die Bewertung bezog sich dabei auf das Jahr 2020. Die vorliegende Studie zeigt, dass alle acht untersuchten LEH-Unternehmen ihren Handlungsspielraum in den Bereichen Lieferkette, eigene Standorte und Konsum nur unzureichend nutzen. Zwar weisen einzelne Unternehmen besondere Leistungen in verschiedenen Handlungsfeldern auf. Diese sind jedoch nicht ausreichend, um ihren Beitrag zur notwendigen Transformation des Ernährungssystems zu leisten. Den Unternehmen empfiehlt das Projektteam deshalb, ihr Nachhaltigkeitsmanagement wesentlich systematischer und effektiver zu gestalten. Dazu gehört das Setzen von durchweg überprüfbaren Zielen zur ökologischen Nachhaltigkeit, die Investition in bessere Daten sowie die stärkere Verknüpfung des Nachhaltigkeitsmanagements mit Geschäftsführung, Einkauf und Category Management. Aus dem insgesamt nur mäßigen Abschneiden der Unternehmen schließt das Projektteam, dass die derzeitigen politischen Rahmenbedingungen geändert werden müssen, damit die LEH-Unternehmen ihre Umweltleistungen verbessern können, ohne wesentliche Wettbewerbsnachteile zu erleiden. Dafür braucht es einen wirksamen Politik-Mix aus regulatorischen Maßnahmen und finanziellen Anreizen. Neben allgemeinen Empfehlungen, wie der Internalisierung externer Effekte, empfehlen wir die wesentlichen Stellgrößen der Unternehmen zu adressieren; sowohl angebots- als auch nachfrageseitig. Dazu gehören die Einführung von Mindeststandards im Rohwareneinkauf und die Einschränkungen des Verkaufs von besonders umweltschädlichen Produkten, wie außerhalb der Saison eingeflogene Lebensmittel. Außerdem sollten Rahmenbedingungen gesetzt werden, um den Unternehmen eine transparente und vergleichbare Nachhaltigkeitsberichterstattung zu ermöglichen.

Dieser Bericht dokumentiert die Veranstaltung "Fachtag Ecodesign", welcher im Auftrag des Umweltbundesamts von Ökopol organisiert wurde und am 19. Januar 2018 in Dessau-Roßlau stattfand. Zum Fachtag waren Studierende und Hochschullehrende sowie alle weiteren interessierten Akteure aus dem Bereich Ecodesign eingeladen. Ziele des Fachtags waren ein Austausch zwischen Akteurinnen und Akteuren aus Design, Technik und Umweltwissenschaften, eine Diskussion ausgewählter Themen des Ecodesign sowie eine Vermittlung grundlegender Kompetenzen im Bereich Umweltbewertung. Die Themen des Fachtags umfassten insbesondere die nachhaltige Gestaltung von Kunststoffverpackungen und weiteren Kunststoffprodukten, von Textilien sowie Ansätze für nachhaltiges Design und Umweltbewertungsmethoden.

Übergeordnetes Ziel des Forschungsvorhabens war es, nachhaltiges Design als Kaufkriterium bei Verbraucherinnen und Verbrauchern zu stärken. Zu diesem Zweck müssen Verbrauchererwartungen, Produktentwicklungsprozess sowie Unternehmens- und Produktkommunikation besser aufeinander abgestimmt werden. In dem Vorhaben wurden die folgenden Schritte durchgeführt, deren Ergebnisse im vorliegenden Bericht kurz zusammengefasst sind. Ausführliche Ergebnisse sind im Anhang sowie in Fischer et al. (2018) dokumentiert. Erfassung der Verbrauchererwartungen an (nachhaltig gestaltete) Produkte sowie Abgleich mit wissenschaftlich- lebenszyklusbasierten Ansätzen zur Ermittlung relevanter Umwelteigenschaften von Produkten. Dies erfolgte beispielhaft für die Produktgruppen Elektronik, Kleidung, Wasch- und Reinigungsmittel sowie Möbel; Auswertung von Ansätzen der nutzerintegrierenden Produktentwicklung im Rahmen eines Workshops mit Verbraucher- und Unternehmensvertreterinnen und -vertretern sowie Anbieterinnen und Anbietern nutzerintegrierender Produktentwicklung. Die Fragestellung lautete, inwieweit diese Ansätze genutzt werden können, um Verbrauchererwartungen sowohl bei der nachhaltigen Produktgestaltung als auch in der Unternehmenskommunikation besser zu berücksichtigen; Entwicklung von Handlungsempfehlungen für Unternehmen zur Berücksichtigung von Verbrauchererwartungen bei der Gestaltung von nachhaltigen Produkten sowie zur Verbesserung der Unternehmenskommunikation zur Nachhaltigkeit von Produkten und Dienstleistungen in Form eines Bausteins für das "Ecodesign Kit" des Umweltbundesamtes; Entwickeln von Vorschlägen, wie die Verbraucherperspektive stärker im Bundespreis Ecodesign sichtbar gemacht werden kann.

Ziel dieser Studie ist die Identifikation potenzieller Synergien und Konflikte zwischen Verbrauchererwartungen an Produkte einerseits und Kriterien der nachhaltigen Produktgestaltung andererseits, um daraus Ansatzpunkte für verbraucherorientiertes, nachhaltiges Produktdesign abzuleiten. Die Analyse erfolgte beispielhaft anhand der Produktgruppen Elektronik, Kleidung, Wasch- und Reinigungsmittel sowie Möbel, die an beispielhaften Produkten illustriert werden. Es wurden fünf Arbeitsschritte durchgeführt: In der Hotspot-Analyse wird erstens dargestellt, welche nachhaltigkeitsbezogenen Hotspots mit jeder Produktgruppe verbunden sind. Auf dieser Basis werden zweitens Kaufkriterien und Verbraucherverhalten identifiziert, die einen relevanten Einfluss auf die Hotspots haben. Drittens wird bestehende Literatur aufbereitet, um die tatsächlichen Kaufkriterien, Erwartungen an Produkte sowie relevanten Aspekten des Nutzungsverhaltens für die ausgewählten Produktgruppen zu identifizieren. Darauf aufbauend werden viertens die Ergebnisse einer empirische Verbraucherbefragung in Form von Fokusgruppen dargestellt, aus der vertiefte Erkenntnisse zu Kauf- und Nutzungsgewohnheiten, zu Erwartungen an Produkte, zur Relevanz von Nachhaltigkeitsaspekten, zu Chancen und Hemmnissen für deren verstärkte Beachtung sowie zu deren besserer Kommunikation an die Verbraucherinnen und Verbraucher gewonnen werden konnten. Abschließend wurden die Erkenntnisse zusammengeführt, um Synergien und Konflikte zwischen nachhaltiger Produktgestaltung einerseits und den Erwartungen und Gewohnheiten von Verbraucherinnen und Verbrauchern andererseits zu identifizieren und Handlungsoptionen für Unternehmen und Politik abzuleiten.

Wie lassen sich Angebote in Kantinen und Mensen umweltverträglicher und gesundheitsfördernder gestalten und wie gelingt es, dass die Gäste diese Angebote vermehrt nachfragen? Das Forschungsprojekt umEssKantine hat zur Klärung dieser Fragestellungen die aktuelle Marktsituation in der Betriebs- und Hochschulgastronomie analysiert und basierend auf Beispielen guter Praxis Handlungsempfehlungen abgeleitet. Es gibt bereits zahlreiche Vorreiterbetriebe mit umweltverträglichen und gesundheitsfördernden Verpflegungsangeboten, deren engagiertes, kreatives und erfolgreiches Vorgehen es nun in die breite Masse zu übertragen gilt. Neben inhaltlichen und strukturellen Anpassungen in den Bereichen Steuer-, Arbeits- und Lebensmittelrecht, die als wirkungsvolle Einflussfaktoren auf die Gestaltung des Verpflegungsangebots identifiziert wurden, kann auch auf Ebene der Küchenbetriebe angesetzt werden: praxisnahe Austauschformate wie Hospitationen in Vorreiterbetrieben motivieren beispielsweise, Veränderungen im eigenen Küchenbetrieb anzustoßen. Auch kann vermittelt werden, wie sich der Einsatz qualitativ hochwertigerer Lebensmittel kostenverträglich gestalten lässt, wenn Anpassungen an den Rezepten und der Speisenplanarchitektur vorgenommen werden. Gleichzeitig lässt sich die Nachfrage der Gäste auf vielfältige Weise beeinflussen, indem beispielsweise das Küchen- und Serviceteam die Gäste zielgruppenspezifisch und abgestimmt auf deren Lebensrealität anspricht oder der Küchenbetrieb die Speisenangebote inhaltlich, strukturell und optisch anpasst und dadurch die Wahl der Gäste indirekt lenkt. Angesichts der aktuellen und zu erwartenden ökologischen Herausforderungen einerseits und der wirtschaftlich angespannten Situation in der Branche andererseits stellt eine gleichermaßen umweltverträgliche, gesundheitsfördernde und gastorientierte Ausrichtung des Verpflegungsangebots eine Chance für die Zukunft dar, in der Genuss und Gesundheit mit wirtschaftlicher, ökologischer und sozialer Verantwortung zu einem für alle Akteure erfolgreichen Konzept verknüpft wird.