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Die Verfasserin setzt sich mit der Frage auseinander, was unter nachhaltiger Entwicklung in der Außer-Haus-Verpflegung zu verstehen ist. Hierzu werden Diskurse nachhaltiger Entwicklung hinsichtlich einer nachhaltigen Ernährung im Allgemeinen und einer nachhaltigen Ernährung im Außer-Haus-Konsum im Besonderen ausgewertet. Teilziele einer nachhaltigen Ernährung auf der ökologischen, der ökonomischen, der sozialen und der gesundheitlichen Dimension werden benannt. In einem nächsten Schritt werden fördernde und hemmende Faktoren für die Praktizierung einer nachhaltigen Ernährung in der Außer-Haus-Verpflegung identifiziert. Die Basis hierfür bilden Ergebnisse des Forschungsprojekts "Der Einsatz von Öko-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung". Potenziale einer nachhaltigen Entwicklung in diesem Bereich, so das Fazit der Verfasserin, sind vor allem im Multiplikatoreffekt von Großverbrauchern zu sehen. (ICE2)

Immer mehr Menschen essen regelmäßig außer Haus, eine rasch verfügbare und flexible Ernährung gehört zu unserem modernen Lebensstil mittlerweile einfach dazu. Den Kundinnen und Kunden ist jedoch nicht nur diese Flexibilität wichtig, sondern zunehmend auch eine hohe ökologische und gesundheitliche Qualität der Angebote. Sie wünschen sich attraktive, genussreiche und zugleich nachhaltige Speisen. Und sie wollen darauf vertrauen können, dass ihr Essen entsprechend klar definierter ökologischer und sozialer Anforderungen hergestellt wurde. Der Schlüssel dazu sind Innovationen im Speisenangebot, bei der Beschaffung, Zubreitung, Kennzeichnung - und bei den Darbietungsformen. Die über 50 Autorinnen und Autoren dieses Buches arbeiten alle in Wissenschaft und Praxis für eine nachhaltige Entwicklung des Ernährungssystems. Hier stellen sie die im Forschungsprojekt NAHGAST und weiteren Projekten erarbeiteten Ansätze für eine nachhaltige Transformation des Außer-Haus-Marktes zur Diskussion.

In den Einrichtungen und Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) geht es heute nicht nur um die reine Verköstigung der Klientel und der Gäste. Es ist auch davon auszugehen, dass die AHV ihre zukünftigen Aufgaben nur noch unter der Perspektive der Nachhaltigkeit erfüllen kann. Diese Orientierung wurde einerseits durch politische Vorgaben, andererseits durch neue Präferenzen der Gäste angeregt. Die neuen Ziele in den Ernährungsprogrammen reichen von einer gesunden und umweltverträglichen Ernährung bis hin zu einer ernährungssozialisatorischen Sensibilisierung. Der vorliegende Beitrag geht der Frage nach, wie sich die Außer-Haus-Verpflegung als eine wesentliche Form des Essalltags in der Gegenwart für die Zukunft etablieren kann und welchen Herausforderungen sie sich unter der Perspektive von Nachhaltigkeit stellen muss. Hierzu werden zunächst die sozialen Entwicklungen diskutiert, die den Wandel des nach wie vor familiär verankerten Essalltags und eine Vergesellschaftung der Ernährung in - im Weberschen Sinne - rational reflektierte Beziehungen befördern. Anschließend wird der Sektor der AHV hinsichtlich seiner Strukturen und aktuellen Entwicklungstrends näher vorgestellt. Im nächsten Schritt werden aktuelle Herausforderungen unter der Perspektive nachhaltiger Ernährung diskutiert, vor denen Betriebe und Einrichtungen der AHV heute stehen. Hierzu wird auf empirische Befunde der langjährigen Forschung der Autoren zur nachhaltigen Ernährung in der AHV Bezug genommen. (ICI2)

Ernährungsmitbedingte Erkrankungen, z. B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen, verursachen einen Großteil der Todesfälle in Deutschland. Gleichfalls ist ein steigender Konsum von Speisen außer Haus feststellbar. Daher kann mit einer ernährungsphysiologischen Optimierung von Speisenrezepturen in der Außer-Haus-Verpflegung ein wichtiger Beitrag zur Steigerung der Ernährungsqualität und Gesunderhaltung allgemein geleistet werden. Obgleich es schon vereinzelt Ansätze gibt, Ernährungsmuster und Speisen zu bewerten, fehlt es an einem geeigneten Modell zur Bewertung einzelner Rezepturen auf Nährstoffebene und einem Konzept, wie dieses auch an Praxispartner herangetragen werden kann. Zudem sind der Bewerbung gesundheitsförderlicher Speisen Grenzen im Rahmen der EU-Gesetzgebung gesetzt. Daher hat sich die vorliegende Arbeit mit der interdisziplinären und ganzheitlichen Konzeption eines Modells beschäftigt, von rechtlichen über kommunikative bis hin zu sozioökonomischen Aspekten. Daraufhin wurde exemplarisch ein Modell zur Bewertung von Speisen in der Außer-Haus-Verpflegung entwickelt, das gängige Hürden meistert und Schwachstellen verbessert. ; Diseases related to nutrition, e. g. coronary heart diseases, account für a majority of deaths in Germany. At the same time, the numbers for eating-out-of-home are increasing. Therefore, the optimisation of meals in public catering can contribute to an improvement of nutritional quality and health in general. Despite various attempts to assess nutritional patterns and foods, there is a lack of an adequate model to assess single recipes on the basis of nutrients and a lack of a concept on how to address project partners. Further, the EU legislations sets boundaries for advertisments of healthier meals. Therefore, this monograph focused on the interdisciplinary and holistic conception of a model, from legal to communicative and socioeconomic aspects. Existing models were examined. Based on that, a model for the assessment of meals in public catering was exemplarily developed, which should ...

"Auf Grundlage der Daten des Deutschen Mobilitätspanels wird analysiert, worin sich das Mobilitäts- und Aktivitätenverhalten Alleinerziehender von jenem in Familien mit zwei Erwachsenen unterscheidet. Mobilität spielt aufgrund der spezifischen Doppelbelastung aus Erwerbs- und Familienarbeit für Alleinerziehende eine größere Rolle. Diese Mobilität wird zwangsläufig mit einer größeren Effizienz umgesetzt. Damit kommt einerseits dem Pkw eine erhebliche Bedeutung zu, andererseits verhalten sich Alleinerziehende multimodaler. Alleinerziehende verbringen mehr Zeit außer Haus - sowohl durch einen relativ höheren Umfang an Erwerbsarbeit, als auch in der Freizeit. Ein urbanes Umfeld bietet dabei Alleinerziehenden in ihren Lebenslagen eher die für sie notwendigen Bedingungen." (Autorenreferat)

Der Trend zum IT-Outsourcing hat inzwischen auch die Gesundheitsbranche erfasst. Zahlreiche Kliniken verlagern ihre Serverstruktur in externe Rechenzentren, die von Dienstleistern angeboten werden. Das soll die Sicherheit erhöhen, den Wartungsaufwand reduzieren und Personalkosten senken. Eine Rechnung, die aufgehen kann – aber nicht muss.

"Die Diskussion um Nachhaltigkeit laboriert seit geraumer Zeit an der Umstellung ihrer normativen Orientierung auf das alltägliche Verhalten. Darin ist die Einsicht aufgehoben, dass es nicht reicht, Forderungen nach Veränderungen zu stellen. Vielmehr kann nur die Beobachtung gesellschaftlicher Entwicklungen Möglichkeiten und Grenzen nachhaltiger Konzepte einer ökologisch verträglichen, sozial gerechten und ökonomisch sinnvollen Entwicklung aufzeigen. Erst daran sind die Notwendigkeiten und Grenzen politischer Steuerung realistisch zu erkennen. Für die politische Steuerung trifft wie für jede andere Planung zu, dass sie nicht nur mit den Eigenlogiken der jeweilig tangierten gesellschaftlichen Felder, sondern auch mit einer überkomplexen und darum nichtsteuerbaren soziokulturellen Evolution rechnen muss. Auf der empirischen Grundlage eines Projektes zum Einsatz ökologischer Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) soll im Vortrag ein realistischer, weniger emphatischer und sich von totaler Kontrolle abgrenzender Steuerungs- und Planungsbegriff entwickelt werden. Die untersuchten Küchen verschiedenster Organisationen standen allesamt vor der Aufgabe, Antworten auf die Krise im Ernährungsbereich zu finden. Aus Sicht dieser Organisationen mussten diese Lösungen nachhaltig im normativen Sinne sein, nämlich ökonomisch sinnvoll, sozial verträglich und ökologisch unbedenklich. Wie sich anhand der bislang umfangreichsten Untersuchung im AHV-Bereich zeigte, kommt es bei der Umstellung auf ökologische Produkte zu unterschiedlichen und weitreichenden organisationalen Folgeproblemen. Im Umgang mit diesen Problemen muss sich zeigen, welche Bedingungen für den Wandel in der Umwelt der Organisationen gegeben sein müssen und wie es den Organisationen gelingen kann, diese Bedingungen aktiv zu provozieren. Vor dem Hintergrund der gesellschaftlichen Bedeutung von Organisationen kann mit diesen Befunden dem Konzept der Nachhaltigkeit durchaus die Kraft zur Provokation struktureller Drift in der soziokulturellen Evolution zugetraut werden." (Autorenreferat)

Die 16. Tagung der Nachwuchsgruppe Umweltsoziologie (NGU) fand vom 30. September bis 1. Oktober 2019 am Helmholtz-Zentrum für Umweltforschung (UFZ) in Leipzig statt. Die Tagung stand unter dem Titel "Ressourcen in der sozialwissenschaftlichen Umweltforschung". Dieses Discussion Paper dokumentiert die Tagung und veröffentlicht zwei Beiträge von Teilnehmenden: 1) Franziska Meergans: Advocacy-Koalitionen und inkrementeller Policy-Wandel: Vorschlag für eine Untersuchung der Politik zur Nitratreduktion in Niedersachsen. 2) Benjamin Hennchen: Zur Bedeutung von Lebensmitteln als Ressource im Kontext professioneller Küchenpraktiken - Ein praxistheoretischer Beitrag zum Problem der Lebensmittelverschwendung in der Außer-Haus-Verpflegung