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Sensory evaluation has a central role in the development of novel multifunctional ingredients (MFI) in a project funded by the Swiss government (CTI project number 10276.1 PFLS-LS; 2009-2012) involving ZHAW, the Laboratory of Food Biotechnology, ETHZ (Institute of Food, Nutrition and Health) and three Swiss Industry partners: Bakels AG, Coop, and Bioforce AG. The MF ingredients are naturally produced by fermentation technology2 using food-safe microorganisms (i.e. Lactobacillus, Propionic bacteria). MFI contain the vitamins folate and B12; organic acids, such as propionic and acetic acids; and also other functional substances . Clearly MFI have high potential for adding value and benefits to bakery applications and offering new sources of nutritional supplements. In the project, consensus profiling (DIN 10967-2) is being used to identify and characterize different flavours and aroma components in MFI-enriched breads compared with controls (without MFI). This allows to identify both desired and undesired attributes in MFI-breads, therefore allowing rapid adjustments to the fermentation technology and baking trials at pilot scale. Triangle tests are used to test for small differences between MFI-breads and controls. Hedonic tests by consumer panellists are planned for the final ingredients. The present study focused on an off-flavour detected in MFI-enriched breads which resembles that of propionic acid. With the aim of masking or attenuating the off-flavour, five different bread formulations, i.e. whole-wheat-, walnut-, light sour-dough rye-, chia bread and white-bread, were enriched with MFI (2 g/kg dough) and studied for sensory attributes, compared with control bread. The off-flavour was best attenuated by formulations with whole-wheat and chia seeds, as evaluated by consensus profiling. Results were confirmed by a triangle test, showing no significant differences between both MFI-whole-wheat bread and MFI-chia bread (both at 0.2% MFI) compared with their respective control breads. The study shows how sensory is being used to guide the development of MFI ingredients, bringing them closer to commercialization.

Enthält: DIN EN 1672-2:2009 ; DIN EN ISO 14159:2008 ; DIN EN ISO 14159:2009 [Berichtigung 1] ; DIN EN ISO 21469:2006 ; DIN EN ISO 22000:2005 ; DIN EN ISO 22000:2006 [Berichtigung 1] ; DIN EN ISO 22005:2007 ; DIN ISO TS 22003:2009 [Vornorm] ; DIN ISO TS 22004:2007 [Vornorm] ; E DIN EN ISO 15161:2005 [Entwurf]

Bislang sind auf dem Schweizer Markt nur wenige nanoskalige Lebensmittelzusatzstoffe bzw. mit solchen Komponenten versehene Lebensmittel verfügbar. Synthetische Nanomaterialien sind Zusatzstoffe wie Siliziumdioxid, Carotinoide und Micellen, die schon seit vielen Jahren verwendet werden und toxikologisch überprüft sind. Sie ermöglichen ein verbessertes Handling, eine verbesserte Optik oder eine Steigerung der Bioverfügbarkeit von Nährstoffen. Auf aussereuropäischen Märkten werden hingegen auch Nahrungsergänzungsmittel mit nanoskaligen Edelmetallen mit fragwürdigem Nutzen und z.T. toxikologisch bedenklichen Eigenschaften angeboten. Diese Studie zeigt die Chancen und Risiken des Einsatzes von synthetischen Nanomaterialien bei Lebensmitteln und Lebensmittelverpackungen auf.

Verschimmelte Lebensmittel sind nicht nur wenig appetitlich, sie stellen auch ein erhebliches wirtschaftliches und gesundheitliches Problem dar. Am bekanntesten sind die hochtoxischen Aflatoxine, die auch eine krebserregende Wirkung haben. Die Folgen von derart verdorbenen Lebensmitteln können verheerend sein; so verendeten im Jahre 1960 hunderttausende von Nutztieren wie Truthähne oder Forellen an Aflatoxin-kontaminiertem Futtermittel. Neben diesen Lebensmittelverderbern gibt es natürlich auch diverse Schimmelpilzarten, die in der Lebensmittelherstellung förderlich eingesetzt werden. Bei Wein und Bier, Brot und Backwaren, Yoghurt etc. möchte man auf die wohltuende Wirkung von Hefen, bei Käse auf Edelschimmel nicht verzichten. Zusätzlich zu den wichtigsten Nutz- und Schadschimmelpilzen, deren Biologie, Toxine, Vorkommen und Verwendung, werden auch die grundlegenden Begriffe der Mykologie und der Lebensmitteltechnologie erläutert (ca. 1200 Stichwörter). (Quelle: www.buchkatalog.de 10.07.2009)

"This book will demonstrate how the disciplines of culinary arts and food science work hand in hand in the research and development of new manufactured food products for the commercial, retail, and foodservice industries. It will be the authoritative source that will add value and relevance to this growing discipline and its practitioners. Integrating culinary arts with food science and technology, this book provides the best strategy for developing successful food products on a large scale. Real-world applications and business models ground the book and clearly illustrate how the concepts and theories work in business and industry"--