L'évaluation quantitative du risque microbiologique: revue de trois modèles liés à Salmonella dans les aliments. ; Quantitative microbial risk assessment: review of three models about Salmonella in foodstuffs

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Abstract

Following international agreements and european legislation, risk analysis has become a systematic approach to control the food chain safety. The microbial risks in the food chain and their consequences for public health can be assessed and managed more effectively. This paper gives a general description of the risk analysis principles based on the Codex Alimentarius commission. This work highlights the advantages and disadvantages of risk analysis and also treats the problems to achieve a complete "farm to fork" model. Salmonella in different food types is taken as an example to illustrate quantitative risk assessment. Two models concerning eggs and broiler chickens developed by the World Health Organization/Food and Agriculture Organization consortium and a third model concerning pigs developed by the Veterinary Laboratories Agency of the United Kingdom are described. An analysis of the methods used for the construction of these two models is also presented. The interest of these three models is that they also include risk management options to limit the spread of food-borne infections. They also describe the final risk for a population following consumption of foodstuffs. These models are valuable tools for health officials but also for feed industry. ; Suite aux accords internationaux et à la modification de la législation européenne, l'analyse de risque est devenue une démarche systématique pour la maîtrise de la sécurité de la chaîne alimentaire. Le risque microbien dans la chaîne alimentaire et ses conséquences au niveau de la santé publique peuvent être estimés et gérés plus efficacement. Cet article de synthèse donne une description générale des principes de l'analyse de risque sur base des travaux de la commission du Codex Alimentarius. Cette synthèse met en lumière les avantages et inconvénients de l'utilisation de l'analyse de risque et également les problèmes rencontrés pour réaliser un modèle complet « de la fourche à la fourchette ». Le risque lié à Salmonella dans les denrées alimentaires est pris comme exemple afin d'illustrer la démarche complète d'évaluation quantitative de risque. Deux modèles concernant le poulet de chair et les oeufs développés par l'Organisation Mondiale de la Santé et l'organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et un troisième modèle concernant la viande de porc développé par l'Agence des Laboratoires vétérinaires du Royaume-Uni sont étudiés. Une analyse des méthodes utilisées pour la construction de ces trois modèles est également présentée. L'intérêt de ces trois modèles est qu'ils abordent les options de gestion du risque pour limiter la propagation d'infections d'origine alimentaire. Ils donnent également la valeur du risque final pour une population suite à la consommation des denrées concernées. Ces modèles sont des outils précieux pour les responsables de santé ainsi que pour les industries alimentaires. ; Peer reviewed