"Cette grande opération de la vie : la digestion". Biologie et gastronomie

Abstract

Cet article confronte les discours gastronomique et biologique et montre que la physiologie de la digestion peut, au XIXe siècle, être partiellement rattachée aux métaphores organicistes utilisées pour dire le corps social, et juger de sa santé. Dans la « grande opération de la vie » qu'est la digestion, hiérarchie physiologique et hiérarchie politique se répondent. La description structurale et fonctionnelle du vivant confirme alors l'antique fable des membres et de l'estomac, d'ailleurs souvent prise en exemple par les gastronomes comme par les physiologistes.