TY  - JOUR
TI  - DESENVOLVIMENTO E DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DE HAMBÚRGUER DE CARNE DE BÚFALO ENRIQUECIDO COM FIBRA DE LARANJA
AU  - Neres, Lilaine De Sousa
AU  - Lourenço Júnior, José De Brito
AU  - Sousa, Fagner Freires de
AU  - Peixoto Joele, Maria Regina Sarkis
AU  - Lourenço Costa, Vanessa Vieira
AU  - Noronha, Gerlane Nunes
PY  - 2016
PB  - Universidade Tecnologica Federal do Parana (UTFPR)
AB  - O objetivo deste trabalho foi desenvolver e determinar a qualidade de hambúrguer de carne de búfalo com adição de fibra de laranja (FL). Foram elaboradas quatro formulações, F1 (controle), F2, F3 e F4, com 0, 6, 8 e 10% de FL respectivamente. As amostras foram avaliadas quanto à composição físico-química, qualidade microbiológica e aceitação sensorial. A composição físico-química das formulações diferiu (p>0,05) quanto aos teores de umidade, lipídios, proteínas e valor calórico. As análises microbiológicas remetem a uma boa qualidade das matérias primas utilizadas, bem como, condições higiênico-sanitárias adequadas durante a preparação dos produtos. Na avaliação sensorial não houve diferença entre as formulações estudadas, entretanto, F1 foi a mais indicada no teste de intenção de compra. O cálculo de custo de produção foi baseado na formulação com 6% de FL. Assim, na elaboração de 20 kg de hambúrguer de carne de búfalo com fibra de laranja, o custo total foi de R$ 265,97, o que corresponde a um custo unitário de R$ 0,53/50 g do derivado, valor que permite lucratividade de 47% com base no valor de comercialização no varejo. Dessa forma, a produção desse produto permite a agregação de valor à carne de búfalo e oferece aos consumidores um produto com características nutricionais diferenciadas, pela adição de FL, sem efeito negativo nas características sensoriais desejadas, além de minimizar os impactos ambientais, através do aproveitamento de resíduos agroindustriais em vários produtos alimentícios, a exemplo do desenvolvido neste trabalho.
UR  - https://doi.org/10.3895/rbta.v10n1.2023
DO  - 10.3895/rbta.v10n1.2023
T2  - Revista brasileira de tecnologia agroindustrial: RBTA
VL  - 10
IS  - 1
SN  - 1981-3686
UR  - https://www.pollux-fid.de/r/cr-10.3895/rbta.v10n1.2023
H1  - Pollux (Fachinformationsdienst Politikwissenschaft)
ER  -